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The Garrelts: le couple culinaire de Bluestem

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Ce duo mari et femme dirige l'un des meilleurs restaurants de Kansas City

Depuis son ouverture en mars 2004, les chefs Colby et Megan Garrelts rêvent d'un restaurant, Bluestem, a fait des vagues dans le paysage culinaire de Kansas City. Leur dévouement à utiliser les ingrédients de la plus haute qualité disponibles ainsi que leur souci du détail et leur haut niveau d'hospitalité ne leur ont pas seulement attiré des légions de fans, mais les critiques ont également pris note; le restaurant a obtenu quatre étoiles du Kansas City Star et du KC Magazine, Colby a été nommé l'un des 10 meilleurs nouveaux chefs d'Amérique en 2005 par Food & Wine, et Colby vient de remporter le prix James Beard 2013 du meilleur chef du Midwest.

Le chef exécutif Colby a été nommé sous-chef exécutif sous la direction de Rick Tramonto au légendaire restaurant de Chicago TRU en 1999, où il rencontre Megan, alors chef pâtissière. Ils ont ensuite tous deux déménagé à Las Vegas, où ils ont tous deux travaillé sous Charlie Palmer à Auréole. Le désir de travailler dans un cadre plus intime les a ensuite conduits à Los Angeles, où Colby a servi comme chef de cuisine au Röckenwagner à Santa Monica et Megan était chef pâtissière au Restaurant du Centre Getty.

Après deux ans en Californie, cependant, ils ont de nouveau été mordus par le virus et ont décidé de retourner dans le Midwest pour ouvrir leur propre restaurant gastronomique. Deux ans après l'ouverture, un espace supplémentaire était nécessaire. Ils ont donc construit un nouveau salon à côté de la salle à manger, et le reste appartient à l'histoire. Si vous y allez, assurez-vous d'essayer le menu dégustation de cinq ou 10 plats et, s'il reste de la place, le menu dégustation de desserts.


The Garrelts : le couple culinaire de Bluestem - Recettes

Copropriétaire / Chef Colby Garrelts
Bluestem, Kansas City, MO

Chef participant : Conférence Cooking for Solutions 2006

Colby Garrelts, qui a été nommé sur la liste des meilleurs nouveaux chefs de Food & Wine en 2005, a commencé sa carrière culinaire à l'âge de 14 ans en occupant des tables à Kansas City. Il a toujours su qu'il devait atteindre ses objectifs "de cette manière" et a donc décidé d'obtenir son éducation culinaire dans les cuisines à travers le pays. Tout en travaillant comme cuisinier à la chaîne dans un steakhouse, il a appris les bases de la cuisine et s'est rendu compte que cela pourrait être une carrière. Après le lycée, Garrelts a commencé une école de cuisine et pendant son apprentissage, il a cuisiné dans deux prestigieux clubs privés. C'est à Hallbrook que le chef Kevin Donavan lui a appris les techniques nécessaires à la préparation d'une fine cuisine.

Garrelts travaillait pour les chefs primés de la James Beard Foundation, Michael Smith et Debbie Gold, dans l'éminent restaurant américain, lorsqu'il a reçu un appel concernant l'ouverture d'un nouveau restaurant dans le quartier Westport de Kansas City. Au Stolen Grill, il était le sous-chef du chef Patrick Weber où il a développé un goût pour la cuisine des grandes villes, le sens aigu des petites entreprises et l'aspiration à voir quelles expériences culinaires il pourrait acquérir dans une grande ville. Avec tout cela en tête, Garrelts a déménagé à Chicago en 1999, où il est devenu homme de ronde puis sous-chef principal au restaurant cinq étoiles et cinq diamants TRU, sous la direction des chefs de renommée nationale Rick Tramanto et Gale Gand. Chez TRU, Garrelts a perfectionné ses compétences techniques, développé son style culinaire et rencontré sa future épouse/partenaire Megan Schultz.

Toujours soucieux d'acquérir une expérience supplémentaire, Garrelts a déménagé avec Schultz à Las Vegas où il a aidé Jean Joho à gérer sa propriété de la Tour Eiffel à l'hôtel de Paris et a ensuite rejoint Schultz à Charlie Palmer's Aureole à l'hôtel Mandalay Bay. Mais conformément à son désir de faire les choses « de cette façon », Garrelts voulait travailler dans un petit restaurant où il pourrait développer davantage son style culinaire. À Los Angeles, il a obtenu le poste de chef de cuisine avec Hans Röckenwagner dans son restaurant Santa Monica Röckenwagner, où il a présenté un petit menu dégustation aux critiques élogieuses. Mais même là, Garrelts voulait son propre endroit où il pourrait utiliser les compétences et les expériences accumulées des chefs talentueux avec lesquels il avait travaillé et les intégrer dans sa propre cuisine distinctive.

Colby et Megan, qui était maintenant sa femme, sont retournés à Kansas City, Missouri, en 2003. Le couple a localisé un immeuble au cœur de Westport, le quartier des divertissements de Kansas City, et a ouvert bluestem. Le restaurant présente la cuisine américaine progressive du chef Colby Garrelts et les nouvelles variétés de desserts américains de Megan. Un point culminant du dîner au bluestem est de savourer le menu de dégustation de sept ou 12 plats et les menus de dégustation de desserts décadents. Le restaurant a reçu le prestigieux prix d'excellence du Wine Spectator. Toujours pas contents de se reposer sur des lauriers culinaires, les Garrelts ont ouvert en 2006 le bluestem Wine Lounge, juste à côté de leur restaurant.

Insistant sur « cette manière », le chef Colby Garrelts a démontré avec succès que cela peut donner lieu à un restaurant exceptionnel et à une cuisine primée !

Restaurant :
Bluestem (Cuisine américaine progressive locale, fraîche, régionale)
- Copropriétaire / Chef Colby Garrelts
900 chemin Westport
Kansas City, MO 64111
(816) 561-1101


Autres grands liens connexes :
Cuisiner pour des solutions


Recettes françaises sans crainte dans 'Bonne Femme Cookbook'

Ainsi, la Saint-Valentin est passée sans Filet aux cerises et sauce au vin rouge sur la table pour mes proches. Je voulais le faire, mais la journée m'a échappé, ce qui est vraiment un crime car ce plat français délicieusement romantique ne prend pas plus de temps à préparer qu'il n'en faut pour amener le livreur de pizza chez moi.

C'est vrai, cette recette avec son bœuf tendre et son riche glaçage aux cerises se prépare en environ 30 minutes, tout comme la plupart des recettes du "Livre de cuisine Bonne Femme : des aliments simples et splendides que les femmes françaises cuisinent tous les jours".

L'auteur Wini Moranville, critique gastronomique pour The Des Moines Register et chroniqueuse sur le vin pour le magazine Relish, partage des techniques et une préparation rapide dans son nouveau livre qui prouvent qu'il est possible de cuisiner et de dîner comme les Français, que l'on soit à Paris ou dans le Palatin.

Moranville atteint son objectif - selon ses mots « d'interpréter la cuisine familiale française décontractée d'aujourd'hui » d'une manière qui « se traduira couramment à la table américaine » - avec des plats comme la soupe aux tomates rôties et à l'ail, le poulet très rapide avec des cœurs d'artichaut et des tagliatelles avec Bacon et Gruyère. Parmi les 250 recettes alléchantes, il y a des histoires perspicaces de ses voyages culinaires ainsi que des conseils utiles pour des choses comme le braisage, l'utilisation de persil et la planification d'un menu de dîner.

Vous pouvez rencontrer Moranville et acheter un exemplaire signé de "The Bonne Femme Cookbook" (Harvard Common Press, 24,95 $) à 14 h. 25 février, à The Book Stall, 811 Elm St., Winnetka. (847) 446-8880, thebookstall.com.

Vin avec des amis : Teddy's Liquors servira une variété de vins argentins et chiliens lors d'une collecte de fonds le samedi soir pour Clearbrook.

De 18h30 à 23h Samedi 18 février, au Stonegate Conference and Banquet Center, 2401 W. Higgins Road, Hoffman Estates, vous pouvez faire partie des 350 invités dégustant une soixantaine de vins du sud de la frontière et de plats latino-fusion tout en soutenant Clearbrook , la plus grande organisation de l'Illinois dédiée au travail avec les personnes handicapées. Les vins dégustés tout au long de la soirée seront disponibles à l'achat entre 6 $ et 40 $ la bouteille.

Les billets coûtent 100 $ par personne et comprennent des spectacles et des danses, ainsi qu'un salon latin où le personnel versera du pisco sour et organisera une dégustation de bière. Les billets de tombola pour courir la chance de gagner des vacances pour deux à Puerto Vallarta coûtent 20 $ sept pour 100 $.

Visitez clearbrook.org pour acheter des billets à l'avance.

Vers la maison : la chef pâtissière Megan Garrelts rentre chez elle à Naperville samedi pour signer des exemplaires du livre de cuisine qu'elle a créé avec le chef/mari Colby Garrelts.

Le couple, qui s'est rencontré alors qu'il travaillait au Chicago's Tru et a travaillé à Las Vegas et à Los Angeles, dirigeait le restaurant bluestem, un restaurant agricole acclamé par la critique à Kansas City, dans le Missouri.

Dans "bluestem: the cookbook" (Andrews McMeel, 45 $), ils partagent plus de 100 recettes et présentent des ingrédients du Midwest et des producteurs artisanaux.


Colby et Megan Garrelts lors de la première année à Rye, leur restaurant décontracté de Kansas City


Colby et Megan Garrelts. [Photo : Bonjwing Lee/avec la permission de Rye]

Lorsque Colby et Megan Garrelts ont ouvert leur restaurant "progressiste américain" barbon en 2004, ils ont été largement crédités d'avoir revitalisé la scène culinaire de Kansas City, apportant une approche « Upper East Side » à la gastronomie dans le Missouri. Il a fallu huit ans au couple - et les leçons apprises de l'écriture de leur premier livre de cuisine, Bluestem – avant que les Garrelt ne décident de s'attaquer à leur deuxième restaurant, un retour à la cuisine décontractée du Midwest appelé Seigle.

Rye a fait ses débuts dans la banlieue de Kansas City à Leawood trois jours avant Noël l'année dernière. "Dès que vous avez tous vos permis, tout est fait et tout est coché sur la liste, les lumières sont allumées, vous ouvrez", dit Megan à propos de la date d'ouverture peu orthodoxe. "C'était fou." Dans l'interview suivante, les Garrelt révèlent l'inspiration derrière la recette de poulet frit de Rye, le risque de regrouper les plats les plus controversés de KC sous un même toit et la possibilité de future extension de la marque Rye.

Comment est né le concept initial de Rye ?
Colby Garrelt
: Je viens de Kansas City à l'origine, et à travers l'évolution du bluestem — je pense que lorsque nous avons commencé à écrire le livre [bluestem] — cela nous a permis de vraiment jeter un œil au patrimoine et à la culture de cette partie du pays. Et je regardais tout le monde à travers le pays faire la même chose. Ce qui est bien d'où nous venons, la culture alimentaire ici est basée sur les agriculteurs du pays. Nous avons donc décidé de prendre ces idées et la nourriture avec laquelle nous avons grandi et de construire en quelque sorte un restaurant autour. . En fait, nous essayions d'ouvrir un autre endroit depuis un certain temps, et j'avais vraiment du mal avec le concept. Et dès que nous avons en quelque sorte compris le concept, il nous a fallu environ un an pour tout mettre en place.

Parlez-moi du développement de Mission Farms où se trouve Rye. C'est un peu en dehors de la ville : qu'est-ce qui était intéressant dans l'ouverture d'un complexe commercial/résidentiel hybride ?
CG
: C'est en banlieue, et je pense qu'il s'agissait essentiellement des propriétaires de la propriété. La plupart de leur expérience immobilière provenait du centre-ville, et donc… il se trouve qu'ils ont beaucoup de [locataires] du centre-ville, des citadins qui vont en banlieue, ce qui n'arriverait normalement pas. Et je pense que c'est juste parce qu'ils avaient l'habitude de parler à des gens comme nous : les plus jeunes, pas comme des gens d'affaires. Le type le plus artistique et créatif des propriétaires d'entreprise. Parce que toute la division de vente au détail est composée de gens locaux, du milieu de la ville.

"Kansas City est une sorte de" grande petite ville ", en ce qui concerne nous avons tous les mêmes convives." - Megan Garrelts

Megan Garrelt: Et on a regardé au centre-ville, on a regardé dans le centre-ville, là où se trouve le bluestem. Kansas City est une sorte de "grande petite ville", car nous avons tous les mêmes convives. Les seuls convives qui ne voyagent peut-être pas aussi loin sont les gens qui vivent au sud du côté du Kansas, ils iront au centre-ville, je dirais moins souvent que les résidents du centre-ville. Et donc, nous ne voulions pas cannibaliser le barbon en plaçant Rye - qui est un grand restaurant proposant de la nourriture réconfortante du Midwest, qui est populaire ici - trop près de notre restaurant gastronomique. Parce que tout le monde en ville se retrouve en quelque sorte aux mêmes endroits, je pense qu'être un peu plus au sud et dans une population différente nous aide à espacer un peu notre population également.

Comment s'est passé le développement des menus ? J'entends Midwestern et je pense que c'est réconfortant, une sorte de truc qui colle aux côtes.
CG
: Toute la base est barbecue et poulet frit, en gros. Et il y a aussi beaucoup de viande. Les restaurants qui ont le plus de succès ici en ville sont les restaurants emblématiques, les barbecues, les steakhouses et les restaurants de poulet. Et c'est la nourriture avec laquelle j'ai grandi, et quand je suis à la maison le week-end, je cuisine le plus ce genre de choses. Donc, nous avons juste décidé de vraiment embrasser cela.


Poulet frit de Colby. [Photo : Facebook]

Votre poulet frit est au premier plan du menu et est votre best-seller. Y a-t-il une histoire derrière la recette ?
CG
: Il y avait un restaurant qui était - probablement à environ trois ou trois kilomètres de l'endroit où se trouve Rye maintenant - quand je grandissais, c'était juste un vieux relais routier appelé Boots and Coates. C'était un restaurant de poulet frit et c'était le restaurant préféré de mon père. Nous y sommes allés tous les jeudis en grandissant. Sur cette base, d'où nous venons, nous faisons beaucoup de poulet poêlé ici, et j'ai vraiment passé beaucoup de temps à développer la recette et à l'amener là où je le voulais. Parce que les temps ont changé, il y a d'autres poulaillers ici en ville et ils font toujours la même chose qu'il y a 30 ou 40 ans. Mais je crois vraiment que les régimes alimentaires des Américains et leurs palais sont devenus plus sophistiqués, j'ai vraiment essayé de mettre mon cerveau dans ce que nous faisions là-bas. Je pensais avoir une recette prête à l'emploi lorsque nous avons élaboré le concept pour la première fois, puis je me suis vite rendu compte que ce n'était pas à la hauteur. Cela m'a pris environ six mois à un an.

Qu'en est-il du jardin Rye ? Cela faisait-il toujours partie du plan, d'avoir un jardin sur place ?
CG
: Nous avons deux. Nous avons environ 12 boîtes à l'extérieur de Rye, puis mon père a une ferme de 160 acres à environ 30 milles au sud-ouest de Kansas City. Donc, nous cultivons autant de choses que possible. La ferme, personne n'y habite, donc on y passe quelques jours par semaine, c'est un peu plus un challenge. Mais nous cultivons des courges et des poivrons, des tonnes de tomates, de mûres, de concombres, de gombo, etc. Et puis dans les jardins du restaurant, on fait des betteraves et des blettes et des herbes. Nous prenons ces choses et complétons simplement. Nous ne pouvons évidemment pas approvisionner entièrement les deux restaurants, mais nous faisons ce que nous pouvons. De plus, nous ne voulons pas non plus nuire aux affaires que nous faisons avec nos agriculteurs. Nous l'avons eu à l'ouverture. Peut-être quelques semaines après notre ouverture, au printemps. L'une de nos gérantes, Kate, est une grande agricultrice urbaine et elle a en quelque sorte dirigé le projet.

Vous vous souvenez de la soirée d'ouverture ?
CG
: Ouais, c'était terrifiant. [des rires] Nous avons eu une soirée entre amis et en famille, puis une soirée ordinaire. Pour vous donner une idée, nous faisons entre 500 et 650 [couvertures] par jour à Rye maintenant. Notre première nuit, je pense que nous en avons fait 300, quelque chose comme ça - tous les amis et la famille - nous n'avions aucune idée de ce que nous faisions. Nous savions ce que nous faisions, mais nous avions toute une ligne de cuisiniers en ligne.
MG: C'était aussi un long service. Tout ce que nous avons fait était à partir de zéro, nous n'avions pas de format pour cette échelle d'un restaurant. Alors que nous ouvrions, nous étions encore en train de construire. J'essaie juste de former tout le monde. Nous n'avions pas vos deux ou trois semaines typiques parce que c'était un tout nouveau restaurant, donc il n'y avait vraiment aucun moyen de tester. Nous étions tous en train de s'entraîner.

"Nous avons en quelque sorte pris tous les aliments que tout le monde aime en ville et les avons tous mis sous un même toit." - Megan Garrelts

Parlons de la réaction des convives. En quoi le restaurant Rye est-il différent du restaurant Bluestem ?
CG
: Je pense qu'à Rye, nous avons définitivement sauté les pieds en premier, parce que nous prenons essentiellement - dans une ville comme celle-ci où tout le monde est d'avis sur où manger un barbecue et qui est la tarte de grand-mère est la meilleure, qui cuisine le meilleur poulet frit - nous fondamentalement est allé à tout cela et a contesté toutes ces choses. Sa fait du bien.
MG: Nous avons en quelque sorte pris tous les aliments que tout le monde aime en ville et les avons tous mis sous un même toit. Donc, nous étions très préparés au début pour avoir beaucoup d'opinions sur "Vos extrémités brûlées devraient être comme ça" ou "Votre tarte devrait être comme ça", et nous avons fait évoluer certaines de ces choses au fil des années. . Mais cela a été assez réussi, nous avons eu beaucoup de bons accueils quant à ce que nous faisons. Je pense que le restaurant auquel Colby faisait référence, Boots and Coates, il n'est plus là, certains de ces restaurants plus anciens s'estompent un peu, et je pense que nous avons insufflé un peu d'air frais dans ce genre de cuisine et ce genre de nourriture à nouveau… C'est vraiment bien. Nous avons eu beaucoup de bons clients, nous avons vu beaucoup de gens de bluestem et vice versa.

Lorsque vous avez ouvert, la plupart de vos clients chez Rye connaissaient-ils le barbon ?
MG
: Je dirais que c'était environ 50/50. Il y a beaucoup de gens qui connaissaient "Megan et Colby du bluestem". barbon a 10 ans, ou aura, en mars. Nous sommes donc dans la ville depuis un certain temps, donc pour la plupart, je pense que les gens nous connaissent. Mais Rye a contribué à accroître notre réputation. bluestem est un menu à prix fixe beaucoup plus petit, plus spécialisé.

Quand j'ai parlé avec Eric [Willey, le directeur général de bluestem] il y a quelques mois, il a mentionné que Rye avait en quelque sorte siphonné certains des habitués de bluestem.
MG
: Ouais je pense que oui. Je pense qu'il y a des gens qui fréquentent Rye et qui ne seraient probablement jamais allés en ville pour essayer ce que nous faisons chez bluestem, mais ils comprennent mieux qui nous sommes et ce que nous faisons. Mais ce sont des restaurants totalement différents, des espaces totalement différents, des menus totalement différents. Je pense que ce sont d'excellents restaurants pour différents cas et différentes choses. Si vous allez au théâtre du centre-ville et que vous voulez prendre des collations et des cocktails, vous allez au salon bluestem. Si vous voulez un repas plus familial et plus copieux, vous irez au Rye.

Eric a également parlé du remodelage de l'espace. Comment ça se passe?
MG
: Eh bien, nous n'avons rien commencé, nous ne prévoyons rien avant mars. Notre anniversaire de 10 ans est le 15 mars, nous sommes donc toujours en train de nous organiser pour trouver l'entrepreneur et tout ce qui est impliqué dans la rénovation. Mais c'est sur le plan. Nous voulons juste nous donner un nouveau look ici et très honnêtement, donner à notre cuisine quelques réparations bien nécessaires qui aideront le trafic là-bas et seront beaucoup plus faciles à faire de la bonne nourriture. Cela découlait de la nécessité de faire quelques réparations, puis s'est transformé en "Fêtons 10 ans ici en donnant à Kansas City une nouvelle apparence."

Nous sommes dans un bâtiment en briques dans un vieux quartier de Kansas City, et nous voulons rester fidèles à l'époque du bâtiment dans lequel nous vivons. Mais nous allons faire une partie de la ferronnerie, la conception de la cuisine, être beaucoup plus propre. Plus de carrelage, plus une cave à vin encastrable. Des éléments plus naturels. Nous avons construit bluestem avec très peu d'argent et utilisé les meubles qui étaient ici lorsque nous avons ouvert il y a des morceaux du restaurant précédent qui sont toujours là, dans bluestem maintenant, que nous voulons en quelque sorte supprimer et commencer avec un nouveau look frais.


La salle à manger de Rye. [Photo : Bonjwing Lee/avec la permission de Rye]

Parlons donc de James Beard. Colby, vous avez remporté ce prix [le JBA 2013 du meilleur chef du Midwest] pour le bluestem : voyez-vous une augmentation du nombre d'invités à Rye à cause de cela également ?
CG
: Ouais, c'était bien de le gagner. C'était un bon timing et une bonne publicité pour les deux restaurants. Mais pour la plupart, évidemment, cela fait sept ans [depuis notre première nomination] et la clientèle, les gens qui vivent ici, j'ai presque l'impression que c'était une vieille nouvelle au moment où nous l'avons gagnée. Comme chaque année, ils diraient : " Ohhh… il est nominé de nouveau." Évidemment, une fois que nous l'avons gagné, nous avons obtenu un soutien incroyable, les gens étaient très excités. Mais oui, je pense que cela a certainement aidé les deux restaurants. Nous voyons beaucoup de chefs de l'extérieur de la ville, et ils viennent nous voir, et je pense ça aide vraiment.
MG: Nous avons également pu faire la fête dans les deux espaces, ce qui était vraiment amusant. Ayant juste bluestem avec son petit espace minuscule, son petit personnel, avec Rye étant ouvert, nous avons eu une excellente occasion de partager le moment beaucoup plus que nous ne l'aurions fait les années précédentes.

Vous avez l'impression que cela fait un an ?
CG
: Non. On dirait qu'il vient de passer si vite. Entre les deux endroits et le Beard Award et tout le reste, cette année est montée en flèche.
MG: Ça a été un tourbillon.

"Je pense que nous avons quelque chose qui a des jambes, je suis impatient de voir où nous allons." - Colby Garrelt

Alors idéalement, où voyez-vous Rye dans un an ?
CG
: J'aimerais vraiment me concentrer sur ce concept. Pour cette partie du pays, même s'il y a beaucoup de steaks, de grillades et de poulet frit, nous faisons beaucoup d'entrées, une grande partie du menu est très composée. Et je pense qu'il y a quelque chose de spécial dans cet endroit auquel les gens s'identifient vraiment. Donc, dans quelques années, au moins dans cette partie du pays, nous envisagerions peut-être de développer un peu plus cette marque. Évidemment, nous attendrons et verrons. Je pense que ce sera bien, je pense que cette ville y répondrait bien. J'aimerais en faire un autre ici, ou m'étendre dans le Midwest. C'est drôle, nous avons vu beaucoup de nos concurrents dans la ville commencer à ramasser nos petites idées, et ils commencent à apparaître dans leurs restaurants. C'est assez amusant. Mais je pense que nous avons quelque chose qui a des jambes, je suis impatient de voir où nous allons.

Vous pourriez probablement simplement faire un camion de nourriture de poulet frit.
CG
: Je n'y ai pas vraiment réfléchi. Nous avons un bon ami à nous qui possède un restaurant très, très populaire ici en ville, et il vient de construire cet énorme camion de nourriture fou de 100 000 $ avec lequel ils veulent faire un barbecue. Et il est très intéressé à ce que nous venions faire frire du poulet là-bas aussi, avec lui. Nous n'avons pas vraiment dépassé le stade de la bière et d'en parler, mais c'est définitivement intrigant.

Un dernier mot ?
MG
: Nous avons un livre de recettes Rye, qui devrait sortir au printemps 2015. Nous avons eu beaucoup de demandes pour notre recette de tarte. Quand Colby maîtrisait le poulet frit, en même temps, je maîtrisais les croûtes de tarte au saindoux et au beurre. La tarte entière [la nostalgie qui entoure], les coupes glacées en libre-service. nous allons travailler avec des phosphates et faire plus de coupes glacées et de sodas maison, c'est quelque chose que j'aimerais développer davantage avec le programme de pâtisserie chez Rye : nostalgie, maison, confort, mais le faire du point de vue d'un chef. Je pense que beaucoup d'anciens restaurants de poulet frit ici à KC font de la très bonne nourriture depuis tant d'années, et c'est juste une perspective différente du point de vue du chef / propriétaire. C'est bien de voir comment cette ville a évolué. Kansas City est une grande ville gastronomique.


Chef Megan Garrelts

La chef Megan Garrelts est finaliste du James Beard Award dans la catégorie Chef pâtissier exceptionnel et ses recettes ont été présentées dans de nombreuses publications nationales, notamment Bon appétit, Nourriture et vin, Saveur et le le journal Wall Street. Elle a ouvert les restaurants Bluestem et Rye KC à Kansas City, Missouri, avec son mari et partenaire culinaire, le chef Colby Garrelts, lauréat du James Beard Award du meilleur chef : Midwest en 2013.

Après avoir obtenu son diplôme du Culinary Institute of America, Megan a déménagé à Chicago pour travailler à TRU. Tout en travaillant dans ce restaurant exceptionnel a aidé à formuler sa vision personnelle des pâtisseries fines, l'expérience a également été un tournant : elle y a rencontré son futur mari, Colby Garrelts.

De Chicago, les Garrelt ont préparé une tempête lors de séjours à Las Vegas et à Los Angeles, avant que le duo ne retourne dans le Midwest pour réaliser son rêve de posséder un petit restaurant gastronomique. En débarquant à Kansas City, le couple a ouvert Bluestem en 2004. Avec Bluestem, les Garrelts offrent le mariage idéal de leurs compétences culinaires exceptionnelles, mettant en vedette une cuisine et des desserts américains progressistes.

En 2012, Colby et Megan se sont agrandis et ont ouvert Rye KC, un restaurant célébrant les aliments du Midwest qu'ils ont grandi en mangeant. Leur cuisine reprend des plats traditionnels et les présente du point de vue d'un chef, tout en préservant l'héritage du plat. Il a également fourni beaucoup d'inspiration pour le deuxième livre de cuisine des chefs, 2015 Fabriqué en Amérique.


Rencontrez le chef Megan Garrelts, co-auteur de Bluestem: Le livre de cuisine

Les restaurateurs Colby et Megan Garrelts de Bluestem à Kansas City a récemment publié un livre de cuisine décrivant leurs plats du Midwest axés sur la saison. Le chef Gerard Craft organise un dîner spécial de cinq plats au Niche le vendredi 20 janvier pour présenter correctement Bluestem à St. Louis. Gut Check s'est entretenu avec la chef Megan Garrelts pour avoir un aperçu du fonctionnement interne de Bluestem.

  • Avec l'aimable autorisation d'Estes Relations publiques
  • Les chefs Megan et Colby Garrelts du restaurant gastronomique progressif Bluestem à Kansas City, Missouri

Les chefs Megan et Colby Garrelts, nominés à plusieurs reprises pour le prix de la Fondation James Beard, ont parcouru un long chemin avant d'ouvrir leur restaurant gastronomique de renommée nationale Bluestem dans la ville natale de Colby, Kansas City, Missouri. Le couple s'est rencontré alors qu'il travaillait à TRU à Chicago sous la direction des chefs Rick Tramonto et Gale Gand et a continué à partager leur passion mutuelle pour la nourriture en travaillant partout, de Las Vegas à Los Angeles. Aujourd'hui, le restaurant propose des plats à prix fixe pour le dîner en plus d'un côté lounge plus décontracté avec son propre menu.

En partenariat avec le photographe indépendant, écrivain culinaire et ami Bonjwing Lee (alias le "Ulterior Epicure"), les Garrelt ont composé Bluestem: Le livre de cuisine pour raconter une histoire intime de Bluestem, mettant en vedette plus de 100 recettes américaines contemporaines qui mettent en valeur les saisons de la région et ses possibilités culinaires tant dans la cuisine raffinée que dans la cuisine familiale. Lisez la suite pour en savoir plus sur les Garrelt et leurs efforts.

Comment Bluestem a-t-il commencé et en quoi diffère-t-il du Bluestem qu'il est aujourd'hui ?

Megan Garrelt: Nous avons ouvert au début avec seulement treize tables. Colby était le bricoleur et le chef tout en un. J'ai fait le service du vin, j'étais l'hôtesse et j'ai fait toute la cuisson. Au début, les éléments du menu piéton ne se vendaient pas aussi bien. Les gens commandaient des choses plus obscures. Nous voulions ajouter à ce qui manquait à Kansas City avec un menu dégustation à prix fixe et à à la carte. Nous proposons des dîners à trois, cinq ou sept plats et des dégustations de dix à douze plats.

Après des années, l'espace d'à côté s'est libéré et est devenu un salon. Pendant ce temps, le restaurant s'est en quelque sorte installé dans son groove. La partie lounge du puzzle manquait quand nous avons ouvert le restaurant. Nous ne savions pas encore ce que nous en faisions, mais nous voulions que les gens puissent attendre et prendre un cocktail avant le dîner. Depuis, il a développé sa propre identité. C'est un peu plus décontracté que la salle à manger et propose des plats comme des moules, du porc effiloché et des frites qui rendent hommage aux saveurs de Kansas City. Le salon est devenu un bon réseau pour tous nos habitués qui veulent venir tout le temps sans argent ni temps. Nous avons eu un bon succès. Nous avons remporté quelques prix ici et là. Nous aimons ce que nous faisons. C'est un bon sentiment que nous avons construit quelque chose de bien pour la ville et à l'échelle nationale, les gens l'ont également compris.

Fine cuisine créative, cuisine américaine progressive, saveurs régionales. Des choses qui sont vraies à Kansas City. Nous les réinventons et les montrons aux gens d'une nouvelle manière.

  • Bonjwing Lee
  • Crème au miel, sorbet mûre-pinot, biscuits au linzer en vedette dans Bluestem: Le livre de cuisine

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Eloge du souper du dimanche

Kansas City, Missouri, les chefs Megan et Colby Garrelts commencent chaque semaine avec un mélange nourrissant de famille, d'amis et de nourriture.

Préparer un dîner festif pour la famille et les amis, qu'il s'agisse de faire sauter un rôti au four pour le manger après l'église, de rouler des pâtes fraîches à la main pour des plateaux de lasagnes ou de s'occuper du barbecue entre les matchs de football est une tradition qui semble s'être estompée à travers le pays. Mais ce n'est pas le cas chez Megan et Colby Garrelts, le couple derrière les célèbres restaurants Bluestem et Rye de Kansas City. Les deux chefs ont grandi dans le Midwest (il vient du Missouri, elle de l'Illinois), une expérience qui façonne non seulement leur nourriture, mais aussi leur vie de famille.

« Les repas du dimanche sont l'une des raisons pour lesquelles j'ai commencé à cuisiner », déclare Colby, un meilleur nouveau chef F&W en 2005. Nous nous réunissions toujours avec des amis et des parents, y compris des tantes, des cousins, des grands-parents que j'aimais vraiment. C'était le meilleur jour de la semaine et l'est toujours. Bien que nous ne nous réunissions pas autant que mon père le souhaiterait, nous organisons un dîner en famille la plupart des dimanches.


Deux anciens de Naperville North reçoivent le prix « Des apprenants à des leaders »

Parfois, il faut une histoire inspirante pour aider les jeunes dans la bonne direction.

Les élèves de l'école secondaire Naperville North ont pu entendre deux de ces histoires lundi de deux anciens élèves très différents.

Megan Garrelts et Mike Sommers ont organisé des séminaires sur le leadership avec des étudiants intéressés par leurs domaines respectifs après avoir reçu le prix « Des apprenants à des leaders » de l'école plus tôt dans la journée.

Garrelts est un chef pâtissier et l'auteur Sommers est le chef de cabinet adjoint du président de la Chambre des États-Unis, John Boehner.

Un groupe de neuf étudiants intéressés par les arts culinaires a déjeuné et a parlé avec Garrelts de ses expériences, tandis qu'un groupe de 15 a fait de même avec Sommers.

Le prix Learners to Leaders est la version de Naperville North d'un Temple de la renommée pour les anciens élèves distingués. Les récipiendaires sont sélectionnés en fonction des contributions à leur domaine ou au service de leur communauté ou de la nation.

Le directeur Kevin Pobst a déclaré qu'il est important que les étudiants voient qu'ils peuvent réussir avec des chemins non traditionnels, tels que Garrelts, qui a choisi de ne pas suivre un collège de quatre ans.

"Nous voulons établir des modèles et des exemples pour les étudiants actuels des différentes manières de construire une carrière", a déclaré Pobst.

Sommers, classe de 1993, conseille Boehner sur toutes les questions soumises à la Chambre des représentants, dirige le fonctionnement quotidien du bureau de Boehner et gère les activités de la direction républicaine de la Chambre.

En 2010, il a dirigé l'élaboration de la politique de « A Pledge to America », le plan républicain de la Chambre pour les élections de 2010 au cours desquelles les républicains ont obtenu la majorité. Il a travaillé sur des lois telles que le Troubled Asset Relief Program (TARP) et la Tax Relief and Health Care Act de 2006.

Sommers a déclaré aux élèves que certains enseignants avaient contribué à l'aider à atteindre ses objectifs.

"Avoir quelqu'un défier ce que vous croyez, c'est une partie importante de votre développement", a-t-il déclaré.

La politique a toujours été un domaine d'intérêt pour Sommers, qui a déclaré qu'il ne manifestait aucun intérêt pour les autres sujets.

"J'ai toujours pensé que ce que vous devriez faire, c'est suivre votre passion, et vous devriez transformer votre passion en carrière", a-t-il déclaré aux étudiants. "Quand vous faites ce que vous aimez, cela ne ressemble pas à du travail."

Garrelts, promotion 1998, a commencé sa carrière culinaire à 15 ans lorsqu'elle a rencontré un chef professionnel pour la première fois. Elle a travaillé dans des cuisines de restaurant tout au long de l'école secondaire et s'est inscrite à un programme où elle pouvait quitter l'école plus tôt pour aller travailler.

Elle et son mari ont ouvert leur propre restaurant, bluestem, à Kansas City le 15 mars 2004.

Le couple a sorti son premier livre de cuisine, "bluestem the Cookbook", l'automne dernier. Il propose une cuisine et des recettes de leur restaurant.

Garrelts a dit qu'elle n'était pas la meilleure élève du lycée, donc pour elle, il s'agissait de trouver sa propre voie et de faire ce qu'elle aimait.

"Le monde a beaucoup de choses là-bas", a déclaré Garrelts. "Quoi que vous soyez passionné, si vous vous mettez à la bonne position, tout est possible."

Garrelts a déclaré aux élèves qu'il peut être difficile au lycée lorsque leurs parents souhaitent qu'ils poursuivent certains cheminements de carrière.

"Ne laissez personne vous pousser quelque part où vous ne voulez pas être parce que vous ne serez pas heureux", a-t-elle dit aux étudiants. "Assurez-vous d'aimer ce que vous faites, et si vous ne l'aimez pas, changez-le."

Les étudiants devraient commencer à travailler dans des postes liés à leur carrière dès que possible, a déclaré Garrelts.

"Trouvez un emploi d'été", a déclaré Garrelts. "Start doing it. It's never too soon to start."

Barbara Bostrom has been teaching culinary arts at Naperville North High School for 10 years. She said the seminars were very beneficial for students.

"It helps them tremendously to see what really happens and the ins and outs, not just what they see in a pamphlet or online," Bostrom said. "It tells the real story of working with people and working in the industry and what it takes."

Freshman Amanda Petrucci has had dreams of opening her own restaurant and has been interested in culinary arts since sixth grade.

"It kind of showed me the reality," Petrucci said. "I really have to take into better idea how I'm going to be able to do it and how it's going to probably work out."


Take It from the Chefs and Try These Jazzed Up Vinaigrettes

With the (literal) salad days of summer upon us, a simple vinaigrette is a wonderful way to add a refreshing burst of flavor to leafy greens and other vegetables. For most culinary professionals, no bottled dressing will do — chefs across the country create their own riffs on this classic by experimenting with different acidic ingredients to really make those flavors pop. We got the lowdown from several pros on the go-to vinaigrettes they use to pep up salads and more.

An Infusion of Savory Flavors

The number of dominant flavors featured in Columbus Tap’s innovative vinaigrette may seem somewhat unexpected, but the resulting combination works well to create a unique umami taste. At this Chicago brew-focused spot, the savory dressing is drizzled over roasted or charred vegetables.

“When you eat a spoonful or have it draped over the charred broccoli as it is served, all you get is delicious savory flavor, the true definitely of umami,” says Chef Atticus Garant. In addition to dressing up vegetables, this vinaigrette can also be used to enhance seafood, smoked items and lighter proteins.

Umami Bomb Vinaigrette

3 1/2 tablespoons sun-dried tomato

2 tablespoons white anchovies

4 teaspoons confit garlic

4 teaspoons fried confit garlic

1 tablespoon tomato powder

2 1/4 teaspoons lemon juice

Instructions: Finely chop the sun-dried tomato, anchovy, capers, shallots, confit garlic and parsley. Combine all ingredients, then mix well. Adjust seasoning as desired. Store in a sealed container.


A Look at the Home Kitchens of Two Award-Winning Chefs and a Successful Restaurateur

Cheerful pops of red, including the professional American range, liven up the otherwise neutral kitchen. All photos by Aaron Leimkuehler.

Refresh and Rewind
Hard-working appliances, classic materials, and touches of color inject new life into a dated kitchen.

C olby and Megan Garrelts, chef-owners of Bluestem in Kansas City and Rye on the Plaza and in Leawood, are on speed-dial with the James Beard Award Foundation. Colby won Best Chef Midwest, Megan was a semifinalist for Best Pastry Chef, and Bluestem has been a three-time nominee for Outstanding Restaurant.

The two-way fireplace warms both the kitchen and the living room.

But at home in Leawood, they had a dated, dysfunctional kitchen. Recently, they used their professional experience to design a new space where they can cook, bake, kick back with their two kids, and entertain. “We wanted our kitchen to feel like an effective place to work and a fun place to be,” says Megan. They called on Scovell Remodeling to transform the plan into reality.

Left: Open shelves display prized (and used) cookware and everyday dishes. Right: More eye-catching than standard subway tile, dark gray grout provides contrast to the oversized tile. Carrying the tile all the way to the ceiling gives the kitchen a bistro feel.

Each had a wish list. Colby wanted a Zephyr commercial-style range hood. He also wanted open shelving to keep their Mauviel pots and Le Creuset cookware within easy reach. Megan wanted “my own oven” so that Colby’s roasting chicken didn’t comingle with her chocolate chip cookies. They both won with a commercial-quality 48-inch American Range in a red that reminds Megan of picking cherries and making pies as a child.

Books needed to be on proud display. “Having a kitchen library is important to us,” says Megan. She and Colby are also the authors of Bluestem: The Cookbook et Made in America: A Modern Collection of Classic Recipes. A custom painting by local artist Kelly Porter pops against the white and gray cabinetry.

“We wanted natural materials for our countertops,” says Megan. “Marble and wood will show wear and tear over the years, and we like that. ” Marble stays cool for rolling out pastry the huge Boos walnut butcher-block island doubles as work surface and kitchen table—“just like in a restaurant,” says Megan.

When they had to choose, space-wise, between a microwave oven and a wine cooler, there was no contest. “We always go with wine,” she says with a laugh.

The Details-From Left: The walnut butcher-block countertop joins the cool marble. Both surfaces serve a distinct purpose. Favorite cookbooks are on display, including the Garrelts’ own. A shallow, narrow second sink in the island can be stocked with ice and serve up beverages for a party.

Dinner and a Show
A dramatic, hard-working kitchen that makes entertaining a crowd applause-worthy.

A lan Gaylin, founder and CEO of Bread and Butter Concepts, was spoiled for design influences when he and his wife, Bridget Gram, remodeled their Mission Hills kitchen. White subway tile, retro wooden bar stools, and open shelving like Urban Table or rustic roadhouse, such as found at BRGR in Prairie Village? Vintage Kansas City river town at The Oliver or refined steakhouse at Stock Hill on the Plaza?

A row of blue-velvet upholstered stools pull up to both islands for plenty of seating.

Although Gaylin and his wife used the firm that designed the eight local Bread and Butter Concepts restaurants, Realm Architecture + Design, their kitchen is “more of our own style,” he says. “Our house is more contemporary. We really like to entertain and this room becomes the central meeting and conversing area. Between the indoor and outdoor kitchen, we can easily accommodate 60 people. ”

Every successful restaurateur knows that cooking is theater, and theater is where people want to see and be seen.

Two matching quartzite-topped islands provide oodles of workspace.

The couple set the stage where their lucky guests can get front-row seats. The open space is dominated by two parallel 12-foot by 6-foot islands topped with big slabs of veined quartzite. Smoky blue velvet-covered bar stools line the outer perimeters. A prep sink and a large gas Thermador cooktop on the inner perimeter allow the culinary drama to unfold as guests watch. A Viking downdraft exhaust system assures that every seat has a good view.

Left: A Sub-Zero wine refrigerator anchors one side of the bar area. Right: Dishes are displayed behind wood-framed glass doors so everything is visible and easy to find.

A wall of custom cabinetry deep-stained a smoky taupe holds the two wall ovens, warming drawers, steamer, and refrigerator. On the opposite side of the room, another wall of cabinetry defines the bar area with open shelving, another restaurant design carryover. “You know why your eye is always drawn to the bar in restaurant?” Gaylin asks. “Because you get to look at all the bottles. ”

“The coolest part of our kitchen is the sliding glass doors that open up to an outdoor patio with a pizza oven and an outdoor kitchen,” says Gaylin.

“Maybe the style of our kitchen is a little Stock Hill, a little Gram and Dunn,” he reflects. No, wait. Stock Hill opened before this kitchen was finished. He laughs. “Maybe Stock Hill has some of notre kitchen in it. ”

The Details-Left: The hidden Viking downdraft system means no exhaust system to block the view. Drawers just below the Viking stovetop keep pots and pans within easy reach. Right: Chrome X details frame both sides of each island as an added design detail.


Voir la vidéo: 0208000000mov7201280ba (Mai 2022).